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时间: admin 经典语录

1、白糖那么甜,为什么炒成糖色之后放到卤水之中又没有感觉了呢?如果不另外再加糖,根本尝不出甜味!其实这是因为在糖炒制变成糖色的过程中,由于温度持续升高使糖逐步氧化,所以颜色会变深,而在氧化的过程中糖的甜度也逐步的在减弱,这时再继续加热糖色会呈现微甜微涩的口感,再控制好火候继续加热,糖色就会变成无味的口感,如果这时候还继续加温或者温度没控制好,糖色就会纯粹变成苦了,失去所有的甜,这就是炒过了,所以,糖色最好的状态是:入口有点微甜或微涩甚至无味,过苦就是炒老了,过甜就是炒嫩了,颜色呈枣红色、香气浓郁

2、为什么炒好的糖色要加水呢?

3、油炒糖色的缺点是难度系数大,要求经验丰富、动作麻利,优点是时间短,比水炒糖色要快

4、水炒的缺点是操作时间长,会影响工作效率,优点是不容易炒过,比较容易掌握

5、无论是那种,都需要将蔗糖加热到150以上才会出现,但超过170度就会迅速变黑冒烟,所以温度非常关键。把握温度的技巧就是看住气泡,我这里说说控火,就是要先开大火加速糖的融化,不停搅拌,等糖开始溶解时再分两次调小火,这样既能保证融化速度,也能保证不发黑。

6、关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应,有人说是焦糖化反应,我认为,炒糖色一般是水炒和油炒,油炒应该就是美拉德反应为主,水炒就是焦糖化反应,所以油炒的糖色往往味道更浓厚,水炒的色泽更红亮。

7、水炒糖色

8、不过不知道你是OPPO哪个机型,可能部分机型操作步骤会有所差异。

9、糖色发苦的第二个原因是油温的控制,首先油不能太多,如果油太多,会附着在糖液的表面上,不利于观察其色泽,影响判断,增加炒糖色的难度。这里英雄哥有一个非常吊诡但实用的方法,一般情况下,勺子在锅中翻炒搅拌时是遵循顺时针的方,但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在锅里逆时针搅动,反而熔化的效果特别好,而且较易观测到糖液的变化。

10、怎么样炒出不甜不苦的糖色?

11、,这种糖色如果操作得当,会呈现非常好看的鸡血红状态,餐馆也经常用它来卤制红烧肉

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12、要好看的糖色,首选用冰糖,冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实,原因就是冰糖的颗粒大,同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖,所以在与高温接触过程中,冰糖转化成深色物质的速度慢,减少了黑色物质的生成,棕红色物质颜色比例大,自然就好看了;其次是白糖,一般英雄哥不建议用绵白糖,下糖的时候一定要是热锅凉油下糖,糖必须是小碎块或者更碎,量也不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起来。

13、,这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时,还有很好的增香效果

14、下面说一下操作方式:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态时,加入热水小火熬煮,即成鸡血红的糖色状态。

15、下面分别来介绍水炒糖色和油炒糖色的技术要领:

16、:油炒糖的时间比较短,但操作起来难度系数比较大,最好选择纯净的油脂比如色拉油、橄榄油这类,炒出来的糖色色泽比较通透,食用油下锅时少量稍稍润锅就好,再下适量白糖或者冰糖用小火加热,顺着同一方向不断搅动,糖融化后会慢慢冒出黄色小气泡,再变成金黄色大气泡,再加入热水熬煮,最后变成枣红色糖液就完成了。

17、就是将白糖或者是冰糖放入锅中,通过熬制,利用高温将其融化,通过一系列的物理和化学反应做出来的一种糖汁。在熬制过程中因为温度的关系,这个糖汁会有3种状态,颜色由浅到深分为挂霜、拔丝和炒糖色,我们平时做菜时用到的就是最后一种,即炒糖色,这也是“炒糖色”的原理。

18、油炒糖色

19、注意这里加的水一定是开水,无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,这样才不至于在冷却之后变成膏关,还有千万不要加冷水,一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒,二是因为热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人

20、下面说一下操作方法:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,此时加入热水,然后继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

21、另外,糖色作为一种调料,在饭店是预先制好的。我们在家做饭时,一般不会先做一大碗糖色汁备用,基本都是直接锅中炒制,然后就下料烹调的。所以在控色上要嫩一些,因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜,需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味,在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色,只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程,才能保证最后肉色不会棕黑。

22、在红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉等传统的菜式烹制时往往需要用到糖色。糖色属于天然的红色着色剂,菜品使用糖色后更加鲜亮红润,味甜香美。但由于目前现成调味品众多,炒糖色越来越少人去使用,但在传统的中式菜式里面,糖色的特有的香气和着色是成品调味料无法代替的。

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24、:只是在糖下锅之后再加入适量能融化糖的清水,一开始便会冒出金黄色的大气泡,需要等水分慢慢蒸发,时间会稍微长一点,水炒糖色的糖一般选择白砂糖,冰糖都可以,但在下锅前最好要捣碎,这样糖在翻炒搅动时候受热面均匀,颜色会比较通彻不易有沉淀物。火候与搅拌速度也是需要谨慎把握的。要根据火候的大小,均匀地搅动糖液,防止锅底变糊发黑。但是糖色在加入要着色的菜式时,需要加入少量热水稀释,要着色的菜品色泽的流动性会更大。

25、要做好一件事儿,首先要掌握这件事儿的本质和关键

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