烹调加工管理制度优选349句
1、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
2、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
3、⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
4、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
5、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
6、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
7、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
8、（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
9、(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。
10、食品从业人员卫生知识培训制度
11、（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
12、(五)建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
13、(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。
14、个人卫生管理标准:
15、工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。
16、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
17、(三)食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
18、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。
19、①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
20、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
21、一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
22、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
23、四、本规定自下发之日起执行。
24、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
25、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
26、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
27、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
28、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
29、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
30、（四）预防毒性动植物食物中毒
31、粗加工间管理制度
32、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
33、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
34、烧烤制作管理制度
35、四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度
36、(二)展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
37、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
38、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
39、⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
40、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
41、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
42、(一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
43、②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
44、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
45、六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
46、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
47、二、餐厅卫生制度
48、⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
49、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
50、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
51、为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。内容如下
52、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处
53、销售卫生制度
54、（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
55、④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
56、(三)展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。
57、面食制作管理制度
58、③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
59、(一)食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
60、烹调加工管理制度
61、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
62、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
63、(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。
64、食品添加剂使用与管理制度
65、二、考核
66、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
67、(七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
68、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
69、（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
70、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
71、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。
72、烹调加工制度。
73、(三)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
74、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
75、四、建立并执行从业人员健康管理制度。
76、（一）食品卫生基本保障
77、①有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
78、更衣室卫生管理制度
79、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
80、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
81、食品加工场所内不得使用鼠药。
82、（2）掌握必要的卫生知识。
83、使用消毒液进行消毒时，按1:200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
84、（1）将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
85、⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
86、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
87、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
88、（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
89、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
90、⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
91、以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
92、卫生检查制度
93、①单位负责人;
94、食品安全管理制度范本介绍
95、（3）经洗手消毒后进入后厨。
96、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
97、禁止食用河豚鱼。
98、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；
99、五、烹调加工制度。
100、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
101、库房管理制度
102、⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
103、卫生管理规定
104、(一)制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
105、(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
106、二、内容
107、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；
108、(一)认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
109、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
110、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
111、⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
112、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
113、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
114、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
115、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
116、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内，不得乱搭乱放，不得带入后厨。
117、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
118、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
119、⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
120、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
121、索证索票制度
122、均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
123、(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
124、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
125、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
126、③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
127、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
128、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
129、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
130、食品从业人员健康检查制度
131、设置专用独立的粗加工间；
132、③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
133、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
134、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
135、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；
136、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施；
137、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
138、三、食品卫生保障制度
139、不销售变质、生虫食品。
140、任何食品都不得与留样食品混放。
141、⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
142、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排掉。
143、食品安全管理制度
144、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
145、(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。
146、(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
147、八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
148、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
149、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
150、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
151、(六)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
152、烧烤间进出口分别设置；
153、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
154、按酒店相关处罚规定执行。
155、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。
156、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
157、六、食品粗加工卫生制度
158、七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
159、不知道这个是不是
160、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
161、三、本规定自下发之日起执行。
162、⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
163、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
164、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
165、卫生间卫生管理制度
166、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
167、(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
168、(一)食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
169、一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
170、（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
171、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
172、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
173、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
174、餐厅卫生制度
175、⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;
176、①凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
177、(二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
178、三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
179、(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
180、(一)食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
181、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
182、(二)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
183、（1）员工仪容仪表和个人卫生。
184、定期检查防盗装置是否正常。
185、定期清洗抽油烟设备。
186、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
187、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
188、⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
189、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
190、二、库房管理制度
191、(四)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。
192、(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。
193、四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
194、管理人员制度
195、(九)每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。
196、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
197、④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
198、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
199、(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
200、④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
201、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
202、废弃食用油脂管理制度
203、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
204、(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
205、(五)展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
206、三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
207、④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
208、从业人员个人卫生管理制度
209、②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
210、餐具、用具清洗消毒制度
211、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
212、食品粗加工卫生制度
213、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度
214、(八)发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。
215、（二）预防细菌性食物中毒措施
216、安全知识培训
217、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
218、②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
219、②食品安全管理人员;
220、(三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
221、三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度
222、③不销售变质、生虫食品。
223、(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
224、为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
225、一、食品安全管理组织构成
226、二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
227、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
228、餐厅卫生管理制度
229、⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
230、(二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。
231、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
232、（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
233、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
234、一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
235、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
236、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
237、单位负责人；
238、(一)制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
239、食品卫生综合检查制度
240、食品留样制度
241、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
242、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
243、⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
244、初(粗)加工间制度
245、(一)食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。
246、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
247、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
248、五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
249、《酒店卫生管理制度》
250、②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
251、有毒有害物品管理制度
252、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
253、食品原料采购索证制度
254、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
255、(三)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐朽、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
256、(五)食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
257、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
258、(五)销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。
259、四、初(粗)加工间制度
260、(二)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
261、食品安全管理人员；
262、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
263、二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
264、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
265、一、目的
266、①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
267、(四)展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
268、保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。
269、凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
270、展示卫生制度
271、⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
272、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
273、除虫灭害的管理制度
274、五、执行食品安全标准。
275、在厨房工作时，不得在工作场所抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
276、为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
277、（一）1每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
278、(六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
279、(四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。
280、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
281、(四)销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。
282、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
283、(一)展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
284、用具清洗消毒
285、(四)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
286、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
287、工具、物品要摆放整齐
288、(三)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
289、(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
290、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
291、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
292、(一)每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
293、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
294、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
295、(五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
296、一、进货查验及记录制度
297、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
298、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
299、定期保养和检修设备，保证设备正常运转。
300、（五）预防化学及农药中毒
301、(二)展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。
302、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
303、⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
304、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
305、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
306、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
307、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
308、三、考核
309、(七)工作人员应保持个人卫生。
310、闲杂人员不得进入车间。
311、⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
312、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
313、健康检查制度
314、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
315、(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
316、员工更衣操作规程:
317、(四)展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
318、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
319、③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
320、②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
321、食品安全管理组织构成
322、(三)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
323、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超过25℃。4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
324、①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
325、中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。
326、六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
327、酒店食品卫生的管理规定
328、(二)食品用具要定期清洗、消毒。
329、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在常温中暴露大久。
330、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
331、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
332、炒菜、烧煮食品勤翻动；
333、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
334、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
335、④炒菜、烧煮食品勤翻动;
336、(五)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
337、个人卫生管理标准:（1）员工仪容仪表和个人卫生。（2）掌握必要的卫生知识。（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
338、(二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录
339、查验记录制度
340、(三)食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
341、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
342、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
343、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
344、(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。
345、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
346、（2）从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
347、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
348、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
349、车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。